Un buen amante de la gastronomía siempre está dispuesto a descubrir sabores nuevos y deleitar su paladar con creaciones culinarias increíbles. Los hay que prefieren la comida salada y quienes morirían por el dulce, pero todos estamos de acuerdo en que la comida es uno de los mayores placeres del mundo.

En lo que a postres se refiere, no hay nada imposible. Los helados son uno de los productos más consumidos en el mundo y sus combinaciones de sabores son una auténtica locura. Y ahora que llega la Navidad y, aunque las temperaturas sean bajas, el helado es una de las mejores opciones como postre festivo, ya que precisamente el frío es lo que lo hace perfecto como colofón a las grandes comilonas que nos esperan.

Y esa es la propuesta que nos trae el restaurante Casas Colgadas, en la ciudad de Cuenca. Jesús Segura, embajador de Raíz Culinaria –la marca gastronómica que ha creado Castilla-La Mancha para  crecer como destino de turismo gastronómico de calidad– hace con esta receta «todo un homenaje a uno de los cultivos insignes de nuestra tierra»: el girasol.

Se trata, en concreto, de un plato que parece un postre pero que es todo lo contrario. Un giro al sol para este trampantojo de pipa en texturas: garrapiñada, alcalinizada y en helado, con un delicioso pesto de pipa, té de roca y queso de cebada. Un snack diferente, pues al tratarse de un helado nos va a refrescar y limpiar el paladar y, sin duda, hará las delicias de los invitados a nuestro banquete navideño. 

Casas Colgadas es la evolución del proyecto que comenzó Jesús Segura en el año 2015 con Trivio y con el que ha sido galardonado con una estrella Michelin y un Sol Repsol. 

El nombre lo recibe de uno de los símbolos más reconocibles de la capital conquense. Durante los dos últimos siglos, este emblemático edificio de Castilla-La Mancha ha estado fuertemente vinculado con el arte, la vanguardia y la historia, albergando el Museo de Arte Abstracto Español de Cuenca. 

Es precisamente ese vínculo entre la tradición y la novedad, la simbiosis perfecta entre el espacio interior y el paisaje, lo que une en esencia a este restaurante en el desarrollo de un nuevo proyecto gastronómico situado en este simbólico emplazamiento y donde propone un recorrido por las líneas de investigación más actuales de nuestra cocina.

La trayectoria de más de veinte años del cocinero conquense siempre ha estado vinculada a ese amor por el entorno que le sirve como contexto y fuente de recursos inagotable. Cuenca está considerada como una de las pioneras en el cultivo del girasol en España y es la apuesta de oro de Casas Colgadas endulzar nuestra mesa. 

PIPAS DE GIRASOL

Casas Colgadas nos propone para estos días de fiesta utilizar el girasol, uno de los principales cultivos de la provincia de Cuenca. Con los frutos de esta planta el chef Jesús Segura elabora un snack diferente, pues al tratarse de un helado nos va a refrescar y limpiar el paladar.  

Elaboración. En primer lugar, garrapiñamos las pipas. Después, alcalinizamos las pipas con un baño de bicarbonato sódico con el fin de que cambien de color y se tornen azul verdosas. Elaboramos un pesto en donde nuestro fruto seco serán las pipas y los aromáticos serán tés de la provincia, principalmente té de roca. Tostamos las pipas y con ello hacemos un praliné. Ese praliné nos servirá para dar sabor a un helado en base de leche y yema de huevo.

Montaje. Primero, a modo de crumble pondremos las pipas garrapiñadas y las alcalinizadas. En segundo lugar, colocamos encima un quenelle (una técnica de la cocina francesa que consiste en dar forma ovalada a recetas cremosas, consiguiendo un aspecto similar a una croqueta) del helado de pipas; y por último, napamos (cubrir parcial o totalmente un alimento mediante una salsa o crema con el objeto de que permanezca en su superficie) esa quenelle con pesto.