Aunque, como ya describió Jesús Carrobles en su día, la marca 'mazapán de Toledo' tiene su origen en el siglo XIX, cuando la burguesía madrileña se encapricha del mazapán toledano, lo cierto es que la que ha llegado a ser mayor industria de la ciudad se ha convertido ya en un reclamo culinario y cultural, una seña más de identidad, y sigue siendo uno de sus referentes económicos, aunque ya a nivel provincial.  

Aunque existen recetas de mazapán en Toledo desde el siglo XVI, en realidad dos siglos después en Toledo se vendían diversos productos de confitería, entre los que el mazapán es uno más. Hasta que la demanda madrileña se centró en el mazapán, y el buen hacer confitero y la pluma de algunos escritores hicieron crecer la leyenda de un producto que en Toledo es incluso el origen del movimiento sindical.

Líder sólido. De aquel buen suelo ha surgido un árbol fuerte. La provincia de Toledo sigue siendo líder nacional en al venta nacional. Este año, además, la buena noticia es la normalidad. El sector del mazapán, del que la provincia es líder nacional destacado, vive unas segundas Navidades sin sobresaltos ni circunstancias extrañas. La pandemia se ha convertido tan solo en un mal recuerdo y, si acaso, un acicate a la venta on line, que va creciendo desde entonces.

El presidente provincial de la Federación Provincial del Mazapán, integrada en Fedeto, Cándido Peces, insiste en que, por fin, «no hay nada fuera de la normalidad». Cierto es que este año han subido algunas materias primas, pero también han bajado otras, con lo que es posible que el sector tampoco se mueva mucho aquí. «Si sube, va a ser poca cosa para lo que lo están haciendo otros productos», asegura.

Toledo sigue surtiendo de cara a estas fiestas a casi todas las casas del país, más allá de las modas y de la preocupación por la talla. De hecho, apunta Peces, «el mazapán que se hace fuera de Toledo es minoritario, tan solo una producción adicional. En Jijona se hace mazapán, pero adicional a los polvorones, igual que nosotros hacemos turrón para completar nuestra gama de productos».

Entre un setenta y un ochenta por ciento del mazapán que se produce en España sale de Toledo. Es así principalmente gracias a grandes marcas, como De la Viuda, pero también a obradores más pequeños, incluso artesanales, que llegan a extender sus ventas por tiendas gourmet del extranjero. Por no hablar de los conventos, donde la tradición toledana sitúa el comienzo de este dulce.

Peces explica que, eso sí, este año sigue creciendo la venta on line de productos, que ha llegado para quedarse. El sector es consciente de que, aunque este es un producto muy tradicional, que gusta mucho a los mayores, los más jóvenes usan más las plataformas digitales para conseguir un producto de calidad, «es muy cómodo que te lo lleven a casa en un paquete».

Innovación. Lo que el sector continúa haciendo es tratar de buscar alternativas de negocio. La innovación puede ser, apunta Peces, una de las claves de que el mazapán siga vendiéndose igual año tras año. «Todos tratamos de hacer algo nuevo para captar la atención de ese cliente que se te escapa por algún sitio», asegura. De ahí que siga innovando en nuevos productos que, a veces, conquistan el mercado, como los bañados en chocolate, otras desaparecen y otras se quedan en stand by a la espera de un mejor momento. Lo que nunca deja de venderse son las figuritas, las marquesitas, las delicias o las pastas de almendra. «lo más tradicional y lo que más se consume, sin duda alguna», señala Peces

Los confiteros toledanos siguen sacando nuevos sabores o recubrimientos. Antes no existía el chocolate en las fábricas de mazapán y Peces cuenta ya con tres o cuatro productos recubiertos del mismo, o con él en su interior. Se trata, bromea, lo que hoy se llama I+D+I y que antiguamente era «hacer pruebas para ver si a la gente le gusta». Evidentemente, hay productos que se quedan en la prueba, recuerda, como un pastel de dátil que en su día lanzó al mercado.

Por cierto, en lo que no tiene que innovar el mazapán es en hacer productos para celíacos. Es un dulce, sin gluten per se, otra cosa es que se ponga en la etiqueta. Pero es un cincuenta por ciento de almendras y un cincuenta de azúcar blanco, sin ningún tipo de féculas, salvo en algunas marquesitas.