Uno no puede aspirar a ser el nuevo Ferrán Adriá sin pasar horas entre fogones; sin una buena base a modo de sofrito en una salsa. La formación, el esfuerzo, la reinvención constante, la creatividad e, incluso, el amor y la diversión son ingredientes necesarios. El genio nace, pero también se hace. Es el mensaje que desliza en sus ‘masterclass’ el reconocido cocinero toledano, Aldolfo Muñoz, copropietario de la Escuela de Hostelería Toledo, ubicada en la avenida de Castilla-La Mancha de la capital regional.

Se trata de un centro formativo fundado por el propio Adolfo, junto a Ángela Fernández, que ya ha cumplido la mayoría de edad con la formación de unos 1.800 profesionales del mundo de la gastronomía a sus espaldas, desde cocineros hasta personal de sala, directores de cocina y directores de restaurante. De sus fogones han salido incluso estrellas michelín como Iván Cerdeño, chef del restaurante ‘El Carmen de Montesión’ y socio del televisivo, también con estrella, Pepe Rodríguez de ‘El Bohío’.

Adolfo es el alma inquieta y creativa de la casa. Encabeza,además, un equipo integrado por profesionales de alto nivel, entre los que hay algunos exalumnos. «Son los que mejor conocen cómo se trabaja aquí», sostiene.

Ángela, como directora del centro, representa el otro alma del hogar, además de la cabeza. Ella es la que vive en las entrañas del centro y se encarga de gestionar absolutamente todos los detalles para que estudiantes y profesores sean «felices» mientras aprenden. «Sin ella, esto sería imposible», comenta su partener.

Ambos creen que el título de Toledo como Capital Española de la Gastronomía tendrá efectos «positivos» en la ciudad y en la profesión, al considerar que poner el foco en algo es la mejor manera de darlo a conocer. «La cocina no es una profesión menor», reivindica Adolfo, pero también cree que habría que mostrar «más las entrañas».

En la escuela, los alumnos reciben formación reglada por el Ministerio de Educación con tres titulaciones de Grado Medio (Cocina y Gastronomía; Servicios en Restauración; Panadería, Repostería y Confitería), de Grado Superior (Doble titulación en Dirección de Cocina y Servicios en Restauración; Dirección de Cocina y Dirección de Servicios en Restauración), además de formación e-lerning, es decir, a distancia, una modalidad que suele ser muy bien recibida por profesionales de la hostelería que llevan muchos años en esto pero que en su día no obtuvieron un título. Además, la escuela también ofrece plazas de Formación para desempleados financiadas por el Gobierno de Castilla- La Mancha y por la Unión Europea.

Lo que convence menos entre los profesionales del sector es cómo se proyecta su mundo en algunos de los programas de televisión que han proporcionado un ‘boom’ de la gastronomía. Reconocen que el concepto ‘reality’ puede hacer «cierto daño». «Ofrecen una imagen algo distorsionada; al final algunos chicos quieren trabajar con hidrógeno cuando no saben cortar bien un producto», critica Adolfo, a lo que Ángela apostilla: «En los programas solo se muestra la elaboración y el emplatado, la parte bonita y vistosa, pero hay mucho más».

En cualquier caso, reconocen que «esta situación ha propiciado que llegue la cultura de la cocina a las casas y, por tanto, también la cultura de la formación en cocina». Este curso hay más de 200 estudiantes inscritos, entre formación presencial y no presencial, algunos de ellos muy jóvenes y fundamentalmente varones. «En los cursos de formación para desempleados hay más mujeres que hombres, pero en el resto de titulaciones ganan los chicos por goleada», explica, añadiendo que «deberíamos implicarnos más en la profesionalización de nuestras hijas».

La formación también incluye prácticas profesionales en empresas durante cinco meses, lo que propicia que buena parte de los alumnos acaben con un contrato laboral. «La inserción es muy alta, incluso en los peores años de la crisis», subraya Ángela, quien recuerda que su escuela es la única de la capital que cuenta con el programa Erasmus+ de la Unión Europea, que permite salir fuera del país.

Adolfo destaca este apartado como puntal de excelencia y se lamenta de acudir a las instalaciones «menos» de lo que le gustaría. Suele visitar la escuela para dar alguna clase a los chicos, cuando también ejerce como ‘coach’. Su filosofía de vida es la mejor de las lecciones: «El día tiene 24 horas y se dice que debemos dedicar 8 a trabajar, 8 a divertirnos y 8 a dormir. Si tú te diviertes mientras trabajas acabas teniendo muchas más horas de  diversión a la semana de las que te corresponderían con la ecuación básica», dice.

Una visita a las instalaciones de la escuela es la mejor demostración del perfil de ‘coach’ de Adolfo. Llega a la cocina y saluda chocando la mano a los alumnos, les da consejos y les hace bromas hasta que consigue despertar una sonrisa generalizada. Tampoco olvida la parte más dura: «Aquí se trabaja mucho y en días en los que otros disfrutan», recuerda. Allí se encuentra con Javier Chozas, el jefe de Departamento de Cocina, quien explica que los chavales aprenden desde la elaboración de un plato tradicional hasta menús creativos de alta cocina.

Prueban sus platos, porque sus elaboraciones se convierten en la comida que degustan todos los días  dado que la escuela amplió sus competencias con la apertura hace ocho años de su restaurante, ubicado en las mismas instalaciones. Ofrece un servicio de alto nivel a los comensales, para que los alumnos se enfrenten al ritmo real de trabajo en un establecimiento hostelero. Son pocas mesas y el trato exclusivo porque el objetivo sigue siendo formativo y no de hacer negocio, recalca Ángela.