La presencia en Castilla-La Mancha de los tres cultivos clásicos del área mediterránea es más que abundante. Se siembran muchos miles de hectáreas de cereal, la comunidad es el mayor viñedo del mundo y el olivar es una paisaje cada vez más abundante. No en vano, en este último caso nuestra región es el segundo mayor productor de España, solo por detrás de Andalucía. Y es que las cinco provincias cuentan con superficie destinada a hacer aceite; un aceite de calidad que se ha ganado cuatro denominaciones de origen protegidas (DOP) distribuidas por todo el territorio.

Todas ellas, además de las demás DOPs e IGPs de la región, están amparadas por la marca Campo y Alma. El Gobierno regional promueve este marchamo para dar a conocer lo mejor del sector agroalimentario castellano-manchego, facilitando así el conocimiento de estos productos por parte del público y apoyando además a los agricultores y ganaderos que mantienen el medio rural de la región cultivando y criando esos alimentos día tras día. No se puede olvidar que estas figuras de calidad tienen un indudable componente económico, pero también social.

Una de las cuatro DOPs de aceite es la de La Alcarria, oficialmente constituida en 2006. En esta comarca hay más de 28.000 hectáreas dedicadas al cultivo de unos cuatro millones de olivos en Cuenca y Guadalajara, que son las dos provincias que por las cuales se extiende el ámbito geográfico de la DOP. Es en ese ámbito geográfico, según reza el pliego de condiciones, donde ha de realizarse todo el proceso de producción, desde el cultivo del olivo hasta el envasado del aceite.

Aceituna castellana: calidad y exclusividad - Foto: Javier PozoY son precisamente los olivares de esta denominación de origen el factor más importante para producir los AOVEs de altísima calidad que se producen en La Alcarria. Eso es por tres razones principales: las condiciones de suelo, clima y altitud, la variedad mayoritaria de aceituna y el manejo de las plantaciones por parte de los agricultores.

Los municipios incluidos en la denominación se sitúan entre los 700 y los 900 metros de altitud sobre el nivel del mar y disfrutan de un clima mediterráneo-continental, lo cual es determinante para el periodo de floración de los árboles y la maduración de sus frutos. El relieve, que obliga a establecer las plantaciones en pendiente, ha condicionado mucho lo que la DOP es hoy. Debido a esa pendiente, el suelo está muy castigado, es poco profundo, tiene poca materia orgánica y rinde poco. Además, la práctica totalidad del olivar alcarreño se explota en régimen de secano. Esta situación lleva a que los árboles ofrezcan una producción media muy baja si se compara con lo que el olivo da en otras zonas, pero al mismo tiempo ha fomentado la selección natural de los árboles y la baja producción se compensa con una calidad inigualable. Algo similar a lo que ocurre, salvando las diferencias, con la viña cuando se vendimia en verde para limitar su producción.

En la calidad de los aceites de La Alcarria también influye el hecho de que abundan los olivos centenarios cultivados a la manera tradicional. Además, la aceituna utilizada para elaborarlos tiene que ser de vuelo y no de suelo, es decir, solo valen las que se cosechan directamente del árbol y no las que ya están caídas en el terreno; estas últimas también se pueden utilizar, pero el aceite que salga de ellas no llevará el sello que las acredite como Aceite de La Alcarria DOP. Y además, el trato que se le da a la aceituna es exquisito desde que se recoge hasta que se moltura para que conserve todas sus cualidades sin estropearse.

Aceituna castellana: calidad y exclusividadPero sin duda la característica que más carácter da a los aceites de La Alcarria es la variedad de aceituna utilizada: la castellana, también llamada verdeja. Esa altitud, esos suelos y ese clima que definen a la comarca, con su labor pausada y silenciosa a lo largo de los siglos, han obligado a este tipo de olivo a adaptarse como un guante a las condiciones reinantes, pobres en nutrientes y con fríos invernales. Y así, aunque el rendimiento graso del fruto no es alto, sus cualidades hacen que el aceite que se obtiene de él sea sencillamente espectacular.

El aceite.

La aceituna castellana es el origen de más del 95% del aceite que produce la DOP y es casi imposible encontrarla fuera de la comarca de La Alcarria. Por eso los AOVEs de esta comarca no tienen igual en el mercado. Esta variedad produce aceites untuosos, muy equilibrados y saludables, con intensa presencia de frutados y aromas, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano y ligera presencia de amargos y picantes. El color predominante es verde limón, mas o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez del olivo.

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Además de apoyar a los agricultores y ganaderos y colaborar en la promoción de los productos agroalimentarios castellano-manchegos con IGP y DOP, Campo y Alma cuenta con una plataforma de compras en internet. Se trata de market.campoyalma.com, a través de la cual los consumidores tienen la oportunidad de adquirir, directamente al productor, sin intermediarios y con solo un clic, un enorme abanico de alimentos: aceites, vinos, quesos, verduras y hortalizas, carnes, azafrán, miel, conservas, alimento ecológicos... En la plataforma se pueden encontrar tanto productos amparados por DOP o IGP como otros que no cuentan con esas figuras pero son también de altísima calidad y están cultivados, criados o elaborados en Castilla-La Mancha. Además, consumiendo alimentos procedentes de nuestra región se colabora en la lucha contra la despoblación y el cambio climático gracias a la manera en la que son producidos, siempre con respeto por el medio ambiente y en zonas desfavorecidas.