La carne, desde la vaca y el carnero de las que se abastecían las Carnicerías Mayores (sobre cuyo solar se levanta hoy el Mercado de Abastos) hasta los menudillos de ave concentrados en la plaza de la Estrella en el siglo XVI, pasando por las mil y una piezas de caza procedentes de los alrededores de Toledo que inmortalizó el pintor Alejandro de Loarte en el siglo XVII, ocupa un papel protagonista dentro de la historia gastronómica de esta ciudad. Topónimos ya desaparecidos o en trance de desaparecer de la memoria colectiva -Bajada de la Tripería, Asaderías (la confluencia de Arco de Palacio con Hombre de Palo), Gallinería (junto al Corral de don Diego) o Conejería (cerca de los Cuatro Tiempos)- son prueba de su gran importancia en otras épocas. No en vano, el principal establecimiento dedicado a la venta de carne estuvo timbrado entre los siglos XVI y XIX por las siglas más simbólicas de la ciudad, «S.P.Q.T.» (Senatus Populusque Toletanus), con las que el Toledo de aquel entonces pretendía emular a la antigua Roma.
Los viejos mataderos y carnicerías, fuertemente reglamentados por el Ayuntamiento desde la Edad Media, son en la actualidad edificios contemporáneos que reúnen todas las garantías sanitarias. No siempre fue así. Una curiosa fotografía de Jean Andrieu, tomada hacia 1869, recoge uno de estos viejos establecimientos, el «Corral de Vacas» situado en las proximidades de la iglesia de San Lucas, evacuando los restos de sangre y detritos por los cuales eran conocidos como «rastros» este tipo de espacios . Hace tan solo unos días, un accidente en la depuradora del actual Matadero -con abundante vertido a las aguas del Tajo- devolvió a los vecinos a aquellos tiempos.
El consumo de carne por parte de los toledanos ha sido abordado, aunque de manera puntual, por los historiadores especializados en distintas etapas. El medievalista Ricardo Izquierdo, por ejemplo, dedicó a la carne un importante apartado de su trabajo sobre Abastecimiento y alimentación en Toledo en el siglo XV (Universidad de Castilla-La Mancha, 2002), mientras que Ramón Sánchez González estudió La caza en Toledo y sus Montes durante el Antiguo Régimen (UCLM, 2003). Especialmente panorámico fue el análisis planteado por Hilario Rodríguez de Gracia en El Crepúsculo patrimonial de Toledo (Ayuntamiento, 1998). La desaparición de las viejas instalaciones y su renovación, por otra parte, ha sido abordada en investigaciones como «Mercados y mataderos en Toledo en el siglo XIX» (revista Anales Toledanos, n.º 27, 1990). En el pasado, autores como Hurtado de Toledo ofrecieron una gran radiografía. Con él iniciaremos nuestro recorrido.
De las cuatro carnicerías del Ayuntamiento que mencionó en su Memorial de 1577, las principales fueron las Carnicerías Mayores. Estaban situadas frente al ábside de la Catedral, en el mismo lugar en donde sería construido el actual Mercado de Abastos. Reedificadas a mediados del XVI por el corregidor Pedro de Córdoba (el mismo que dispuso la construcción de la Puerta de Bisagra), las Carnicerías Mayores poseían un gran patio porticado en donde se situaban los puestos o tajones de los carniceros (años más tarde se concentrarían también aquí las carnes de caza, en aposento secundario). Disponía asimismo de estancias para los jurados, encargados de aplicar una rigurosa reglamentación en nombre de la ciudad. Rafael del Cerro Malagón realizó un esbozo de la portada del edificio, dominada por la inscripción «S.P.Q.T.», en 1990. Desgraciadamente, según este historiador, este acceso se perdió a comienzos del siglo pasado al pasar a depender del contratista de la obra de demolición (pese a los esfuerzos de la Fábrica de Armas por reaprovecharlo). Sí conocemos, en cambio, una detallada vista en planta de 1882, que reproducimos en la página siguiente. Luis Hurtado de Toledo mencionó también unas carnicerías en las Tendillas de Sancho Minaya (o Bienhaya), en las proximidades del Hospital de la Misericordia (la actual Facultad de Humanidades), otras cerca de Santiago del Arrabal y también al final de la Calle de Santo Tomé, frente a la portería del Convento de San Antonio (edificio que perduraría hasta 1834, cuando fue derribado por el arquitecto Miguel Antonio de Marichalar).
Mención aparte merecen los «rastros» o mataderos (incluidos los establecimientos judío y musulmán de la época medieval, a los que dedicaremos espacio en entregas posteriores). El denominado «Rastro viejo» se encontraba frente al Hospital de Santa Cruz, desde donde sería trasladado, en el siglo XVI, hasta las Vistillas de San Agustín, a escasa distancia del Puente de San Martín. Llegó en estado ruinoso al siglo XIX, momento en el que fotografió la zona James Jackson (1889). Otro de estos mataderos, que ya hemos mencionado, fue el «Corral de vacas», para este tipo de reses, situado en los rodaderos de la zona de San Lucas.
Hoy las condiciones higiénicas relacionadas con la carne han cambiado sensiblemente. Sirva como ejemplo la decisión acordada por el Ayuntamiento en 1409 -recordada por Ricardo Izquierdo- de sancionar a aquellos carniceros que no tuviesen «muy limpios y guardados de toda suciedad» sus lugares de trabajo, pues «donde se tajaba la carne se hacían muchas cosas viles y deshonestas». Por tanto, aparte de mantener el género estanco y cubierto, se les obligaba a «que cada sábado de la semana» se encargasen de lavar «muy bien, con estropajo y con agua, las tablas donde hubieren de tajar y pesar las carnes».